CLAUDIA LIMA COLABORAÇÃO PARA A sãopaulo Diante de tantos nomes, cores, texturas e nacionalidades nas prateleiras, fica difícil escolher os queijos que vão à mesa. Isso pode ser uma questão para resolver só depois de definir o principal. “Tudo pode. Só é preciso estar atento aos ingredientes da receita e a quantidade do queijo usada para que ele não roube o principal sabor”, diz Wagner Ribeiro, chef do Seen. Seguindo essa linha, até peixe vai bem com queijo. “Alguns tipos dão um sabor azedinho e suavidade a gratinados”, ensina o francês Charles Duque, diretor do CNIEL (Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira). Para começar, é preciso conhecer as categorias dos queijos. Confira abaixo. * CATEGORIAS Suaves (ou frescos) queijo de cabra, mozarela, mozarela de búfala, queijo de Minas, burrata e outros que não tenham sido envelhecidos Semi-duros ementhal e gouda Duros ou curados parmesão, gruyère e pecorino Cremosos ou pastosos brie, camembert e Serra da Estrela Azuis ou mofados gorgonzola e roquefort * ONDE USAR Tábua de queijos Aposte em diversidade. Comece com queijos mais suaves, como o de cabra ou a burrata, passe pelos moles, tipo brie ou camembert, e termine com os mais fortes, como parmesão, gruyère e os azuis gorgonzola ou roquefort Risoto O parmesão dá uma textura cremosa e acrescenta sal e sabor ao prato Molhos Para pesto e carbonara, são ideais queijos duros como pecorino, parmesão e grana padano: eles dão textura ao e não derretem facilmente Lasanha A mozarela é uma escolha clássica. Porém, se quiser ousar, experimente o emmenthal. Ele também é suave e derrete bem, mas tem mais acidez Peixes Para ser certeiro, opte em unir salmão defumado e queijo de cabra. Além disso, a textura cremosa combina com a gordura do peixe. Emmenthal e comté também são boas opções Sobremesas Brie e o camembert combinam bem com mel, frutas frescas, compotas ou geleias. O Serra da Estrela fica saboroso com doce de leite. Gorgonzola e roquefort nasceram para sobremesas que levem mel e pera